Μια ζεστή και αχνιστή κούπα latte ή capuccino μπορεί να μοιάζει κάτι κοινότοπο και σχετικά εύκολο στην προετοιμασία, ωστόσο ο κάθε καφές έχει τα δικά του ιδιαίτερα μυστικά…
Οι εθισμένοι στην καφεΐνη, που είναι εκατομμύρια, μπορεί να είναι ερωτευμένοι με τη γεύση του καφέ τους, πάρα πολλοί απ’ αυτούς όμως δε γνωρίζουν τα μυστικά της προετοιμασίας του.
Η αναφορά μας εδώ δεν αφορά την κλασική ελληνική «φραπεδιά» ή τον παραδοσιακό ελληνικό (ή τούρκικο αν επιθυμείτε) καφέ, αλλά τον caffè latte και τον cappuccino… Ένας μικρός οδηγός προς ναυτιλομένους με τη βοήθεια μερικών baristas του Σiδνεϊ και του CnnGo…
Εν αρχή ην οι κόκκοι του καφέ
«Ο καφές και η δημιουργία του είναι ολόκληρη ιστορία», λέει ο Shoji Sasa, που εργάζεται στο Single Origin Roasters στην αυστραλιανή μεγαλούπολη, όπου απολαμβάνουν τον καφέ τους εκατοντάδες «μερακλήδες» του cappuccino. «Μας αρέσει να αποκαλούμε τους εαυτούς μας επιστήμονες του καφέ», συμπληρώνει.
Χρησιμοποιούν 20 κιλά από το δικό τους καφέ ημερησίως – αλλά ο καφές που χρησιμοποιείται δεν είναι αυτός που καβουρδίζεται την ίδια μέρα.
«Το καλοκαίρι, ο καβουρδισμένος καφές που χρησιμοποιούμε είναι ήδη 7 με 10 ημέρες καβουρδισμένος», λέει ο Sasa. «Το χειμώνα τον αφήνουμε να ωριμάσει ακόμα περισσότερο, 11 με 14 ημέρες». Ό,τι περισσεύει αποθηκεύεται σε δωμάτιο με θερμοκρασία γύρω στους 18 βαθμούς.
Ο καφές δε θέλει ψυγείο! Αν τον βάλεις στο ψυγείο, βγάζοντας τον για χρήση οι κόκκοι του θα «ξεβράσουν» υγρασία και θα αλλοιωθούν.
Η αρχή της παρασκευής
Αυτό που ονομάζουμε «ελαφρύς καφές» δεν υφίσταται στο Σίδνεϊ, με τις περισσότερες δόσεις να περιέχουν μίνιμουμ 20 γραμμάρια αλεσμένου καφέ.
Η λεπτότητα της άλεσης παίζει πολύ σημαντικό ρόλο, καθώς επηρεάζει το χρώμα αλλά και την ταχύτητα της εξαγωγής του καφέ από τη μηχανή.
Ωστόσο το χρυσό μετάλλιο για τον παρασκευαστή του καφέ είναι το μυστικό να έχει ζεστάνει το χερούλι της μηχανής πριν τη συμπίεση του καφέ μεταξύ χερουλιού και μηχανής.
Στη συνέχεια 18-20 γραμμάρια τοποθετούνται στο χερούλι για έναν καλό «διπλό». Ακολουθεί η πρόσθεση του ζεστού νερού στη μηχανή – πριν ενσωματωθεί το χερούλι με τον καφέ στο σώμα της.
Ο καφές είναι ελαιώδες ρόφημα και πρέπει να απαλλαγείτε από το συσσωρευμένο υπόλειμμα -στη μηχανή- των προηγούμενων δόσεων για να μην χαλάσει την τελική γεύση.
Η «εξαγωγή» του καφέ
Κάθε δόση πρέπει να φιλτράρεται τουλάχιστον ένα λεπτό και να θυμάστε ότι η υπομονή πάντα αμείβεται στη γεύση.
Μόλις το χερούλι έχει ενσωματωθεί στη μηχανή του espresso, οι λάτρεις του καφέ πρέπει να περάσουν αμέσως στην παρασκευή του καφέ, αλλιώς η θερμότητα της μηχανής θα κάψει τον στέρεο καφέ πριν το ζεστό νερό τον διατρέξει.
Η τελειότητα έρχεται και αποδεικνύεται από το χρώμα: ένα καφέ του φουντουκιού, με τόνους κόκκινου.
Αν η δόση βγει με πολύ αργούς ρυθμούς, πάει να πει πως το καβούρντισμα ήταν πολύ χονδροειδές. Αυτό έχει την αρνητική επίδρασή του στη γεύση, που παίρνει το άρωμα της καμένης φλούδας του καφέ. Η τέλεια ροή είναι 30ml σε 30 δευτερόλεπτα.
Τα μυστικά για ένα τέλειο αφρόγαλα
Η δόση του καφέ δεν μπορεί να μείνει έκθετη για ώρα, αλλιώς το άρωμά της θα εξατμιστεί και θα διαλυθεί γρήγορα.
Γι’ αυτό πρέπει να «αχνίζετε» το γάλα κατά τη διάρκεια της παρασκευής του καφέ. Υπάρχει η άποψη που λέει ότι η θερμοκρασία του γάλακτος δεν πρέπει να είναι συγκεκριμένη (60-65 βαθμούς) και εκείνη που λέει πώς το πότε ζεστάθηκε το γάλα είναι καθαρά εμπειρικό και το καταλαβαίνεις από τη θερμοκρασία της κανάτας.
Ο Sasa του Single Origin μάλιστα σημειώνει πως χρησιμοποιεί σαν τρικ το να εισάγει μικρές ποσότητες αέρα στο γάλα (το πόσες εξαρτάται από το αν φτιάχνει latte ή cappuccino), για να του δίνει μεταξένια υφή.
Επιτέλους, το τελικό στάδιο!
Ο καφές πρέπει να μείνει το λιγότερο 12 δευτερόλεπτα στο φλιτζάνι πριν προστεθεί το αφρόγαλα.
Το γάλα δεν πρέπει να επισκιάζει τον καφέ: μια βιαστική πρόσθεση γάλακτος μπορεί να κάνει το τελικό αποτέλεσμα πολύ «γαλατένιο», ενώ μια πολύ αργή, να το κάνει να χάσει κάθε γευστική επιτυχία του...
clickatlife.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου